Мне кажется, что попытки расчленить русскую кухню на бедную и богатую, деревенскую и городскую, северную и южную делаются с той лишь только целью, чтобы затем указать на обломки и объявить - вот она, ваша русская кухня, полюбуйтесь... может и была когда-то, да вся вышла, мусор один остался… Да и сами вы мусор, рабы генетические, то ли дело англичане.
Приемчик подлый, но незамысловатый. Шулерство. Попытка поставить телегу перед лошадью и сказать, что так и надо.
Нет, так не надо.
Нельзя не признать, что в русской кухне всегда имелись очевидные сословные и региональные различия. Однако любая система существует за счет элементов, которые ее связывают и объединяют. Щи покислее и погорячее любил Петр Великий, щами угощала гостей немка Екатерина Великая. Царские щи несомненно отличались от тех, что ели вчерашние крестьяне - строители Петербурга или суворовские солдаты. Но и в том, и в другом случае это были щи из кислой капусты, русская еда. И даже если не из капусты - все равно русская – когда-то я читал, что суворовские солдаты в заграничном походе варили щи из соленых виноградных листьев, что с того?
Целью «национального» повара является попытка приготовить еду определенного типа исходя из имеющихся в продуктов. Есть сиги? - будем солить сигов. Нет? Язей засолим, селедок в бочках у голландцев купим. Есть грузди? - Хорошо. Нет? - Горькушек соберем. Смородиновый лист и укроп в любом случае при засоле добавим.
Социальное расслоение русской кухни вообще никогда не было таким как «на Западе».
Вот например, отрывок из книги Колина Спенсера "British Food. An Extraordinary Thousand Years of History", речь идет об Англии:
«Белый хлеб всегда был символом достатка и знатного происхождения и средневековые крестьяне видели его разве только среди объедков выброшенных с замковых кухонь. Подобно, например, белым скатертям тончайшего полотна он был символом чистоты и высокого общественного положения. Возможность есть белый хлеб хотя бы иногда означала движение к верхам общества...
К 1795 году пшеничный хлеб уже главенствовал повсюду, кроме северных районов страны. Показательно, что после 1770 года, когда продовольствие временами дорожало и мясо, к примеру, исчезало со столов простолюдинов, они упрямо продолжали есть именно белый хлеб, а не, к примеру, более дешевый и грубый ячменный. В такие периоды пшеничный хлеб с сыром становился повседневной пищей рабочего люда. В крайнем случае - только чтобы не есть темный ржаной или ячменный хлеб - они были даже согласны есть презираемые всеми картофель и рис – пищу ирландцев и "кули" – китайских рабочих из ИстЭнда, социальный статус которых немного отличалсля от рабского...»
Сравните с тем, что пишет о русском отношении к хлебу Костомаров:
«Русские ели хлеб преимущественно ржаной; он был принадлежностью не только убогих людей, но и богатого стола. Русские даже предпочитали его пшеничному, приписывали ему больше питательности. Название "хлеб" значило собственно ржаной. Иногда, впрочем, к ржаной муке примешивали ячневую, но это не могло быть постоянным правилом, потому что ячменя было мало. Пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи, которые вообще для простого народа были лакомством в праздничные дни - от этого и пословица: калачом не заманишь. Лучший сорт калачей пекся из крупитчатой муки в виде колец небольшого размера, другой сорт делался из толченой муки, круглыми булками: эти калачи назывались братскими; был третий род, называемый смесными калачами: их пекли из пшеничной муки пополам с ржаною. Это делалось не только от недостатка, но находили в такой смеси особый вкус: к царскому столу подавались такие калачи».
Вывод у меня простой — мы всегда были более единым народом, чем это кому-то нравится или хочется. Это же можно сказать и о кухне. И не надо ее искусственно делить с тем, чтобы доказать, что и нет ее более вовсе, а народец — анчоусы и дрянь. Потому что сначала нам расскажут, что у русских нет кухни, затем — культуры, а в конце концов заявят, что и русских никаких не бывает, выдумка сплошная, вот вятичи, вот смоляне, вот нижегородцы… Так всех и скушают поодиночке. За примерами далеко ходить не надо.
