?

Log in

No account? Create an account
1

newvas


Дневник Белфастского Обжоры или The proof of the pudding is in the eating.

Анархия мать порядка, а Карфаген должен был быть уничтожен.


Entries by category: еда

(no subject)
1
newvas
Я живу вне России. Я пеку хлеб на закваске из смеси ржаной, пшеничной, гречневой и овсяной муки.

Я солю рыбу — селедок, сардин, скумбрию, кильку, морскую щуку, лосося, форель.Я ем соленую рыбу с хлебом, с вареными яйцами, с печеной свеклой, с каперсами, с укропом.

Я солю икру - селедочную, тресковую, камбаловую. Я ем икру со своим хлебом или просто ложкой.

Моя жена покупает в магазине жирные сливки, заквашивает их нежирным йогуртом, получается правильной жирности сметана. По выходным жена печет блины. Я ем блины со сметаной. И с вареньем, которое варю сам. Например из килограма малины, которую покупаю в замороженном виде, и из половины килограмма сахара. В магазине такого варенья не купишь. Еще я варю варенье из черники, которую тоже покупаю замороженной. У меня во дворе стоит кадка. В ней растет куст черной смородины. Из черной смородины — собственной и покупной — я тоже варю варенье. Смородиновый лист использую при засоле огурцов и белых груздей. Белые грузди дети приносят из парка. Жена знает, где растут белые грибы и маслята. В сезон варим из них суп. А на рыбу здесь круглый год сезон. Поэтому уха у меня круглый год. Как впрочем и щи из кислой капусты. Капусту квасим сами. Но и покупаем, потому что бывает хорошая, а своей не хватает. Огурцов соленых своих тоже не хватает, их тоже покупаем — из Израиля привозят очень хорошие русские соленые огурцы. А гречку привозят из Польши и Литвы, но мы теперь стараемся сами ее привозить из России, потому что гречка в России отличная — крупная и чистая, не то что польская или литовская. Мама мне привозит горчичный порошок, потому что здесь его хрен найдешь. Я сам делаю горчицу — на яблочном пюре и меде, или на огуречном рассоле. Хрен свежий здесь тоже хрен найдешь, но иногда везет. Хрен нужен для окрошки. Окрошку можно делать на солодовом квасе, а можно и на сидре. Солодовый квас давно не делал. Стыжусь. Мечтаю. Помимо кваса и хрена (ну или горчицы) в окрошке обязательно должны быть вареные яйца, укроп, редиска, огурцы соленые и свежие, а также сметана. Еще я добавляю холодное мясо или мелкую атлантическую креветку — она вызывает у меня больше доверерия, чем китайские раки...

Все это я напечатал почти не задумываясь и не останавливаясь. Мог бы еще столько же – про творог, пельмени, буженину, студень, сало, репку, черемшу, пироги с капустой и яблоками, клюквенный морс…

А сказать хотел вот что – на слова «русская кухня БЫЛА ДАВНО» у меня есть все основания ответить «сам ты был давно, а русская кухня существует там, где живут русские люди, то есть здесь и сейчас».

про солянку
1
newvas
Моя первая работа о солянке была написана в конце 90х. Затем я вернулся к этой теме в начале 2005. Ниже – все то же самое, но еще чуть поправленное десять лет спустя. Read more...Collapse )

оладьи на картофельной воде без яиц и молока
1
newvas
воду, в которой варился картофель я раньше просто выливал.

однажды, собираясь быстро сварить овощной бульон, чтобы тут же, процедив, приготовить на нем еще какой-то простенький суп, вдруг поймал себя на мысли, что картошку, которая доваривается на соседней комфорке, можно будет выловить шумовкой, а подготовленные овощи - лук, морковку, сельдерей и проч. - сварить уже в этой подсоленной, картофельной воде.

в другой раз я оставил картофельную воду, чтобы вечером поставить на ней хлебную опару. теперь вот до блинов - оладий дошло.  

мука, в основе, конечно, простая пшеничная. но от присадок в виде горсти овсяных хлопьев, нескольких пары столовых ложек отрубей, двух - трех столовых ложек манки вкус оладий очень выигрывает.

особая, очень желательная составляющая - мука из нута (“gram flour” или “besan”) - ее тоже нужно 2-3 соловых ложки с горкой.
помимо картофельной воды - 2 - 4 столовых ложки простого йогурта или сметаны. ну и сода, при желании, примерно четверть или треть чайной ложки без горки, не больше. и сахару чайную ложку.

жарить, как водится, на горячей чугунной сковороде.

даже младшему привиреде-консерватору нравится.

Луковый мармелад
1
newvas
Недавно один знакомый сказал, что с годами я стал суше. Кажется он сожалел о перемене. Наверное он прав. Лучше за эти годы я действительно не стал.

Это если по-человечески. Что же касается письма, то
чем дальше, тем меньше мне нравятся мои старые работы. Сейчас бы я написал иначе. Но переписывать нет ни времени, ни желания.
Вот и приходиться отвечать на вопросы, доставая из под замка старые, многословные, нелепые тексты.
Read more...Collapse )

баклажаны в красном пряном соусе
1
newvas
3-4 баклажана нарезать кубиками сантиметра по полтора

кубики эти можно

вариант № 1 - выложить на противень, сбрызнуть растительным маслом, посолить и запечь в духовке почти до готовности

вариант № 2 - присолить, выдержать в дуршлаге, промыть, отжать и порциями обжарить в глубоком рафинированном растительном масле

Параллельно, Read more...Collapse )

(no subject)
1
newvas
глинтвейн из домашнего сидра с испанским лавандовым медом вместо сахара.

ну и пряности цельные, как всегда.
и чуть свежего имбиря для пущего терапевтического эффекта.

можно кальвадосом закрепить или хотя бы коньяком.
хересом тоже можно. я не стал.
греет.

Булочки, говорите, к завтраку?
1
newvas
Когда при перечислении ингредиентов для будущих «булочек к завтраку» некто упоминает «полторы чайные ложки сухих дрожжей», после чего с места в карьер сообщает, что «из всего этого безопарным способом было замешено тесто», меня начинают терзать смутные сомнения.

Упоминание о том, что сухие гранулированные дрожжи необходимо хотя бы просто РАСТВОРИТЬ, кажется мне настолько важным, что его отсутствие - см. выше – вызывает сомнения в авторстве красующейся на картинке выпечки.

Чувство это только усиливается, если обратить внимание на отсутствие членораздельных рекомендаций по температурно – временному режиму, а также на невольно использованные «автором» глаголы третьего лица (обмакнули, поместили, сделали)

о бедной солянке замолвите
1
newvas
когда картошку суют в щи, ухи и окрошки - это печально.
но когда ее еще и в солянку пихают - это просто лоховство на марше диагноз. обжалованию не подлежит.
да за такое - в пожизненный карантин, в пионерлагеря, без права переписки.

соленый балык морского налима
1
newvas
Огромных, под 5 килограммов весом морских налимов можно разделывать на толстые балыки и все остальное. Read more...Collapse )

Соус - глазурь к утиным грудкам.
1
newvas
Если возьметесь жарить утиные гудки, то подать из есть смысл с соусом, приготовленным на основе
поднятых китайским кухонным вином (или хересом) сковородных соков с добавкой

горького оксфордского мармелада из севильских апельсинов
меда
коричневого cахара мусковадо
нескольких капель коричневого уксуса,
cоли
и китайской смеси пяти пряностей.

Оно самое. Главное баланс соблюсти. Тут же, мне показалось, поблизости, прячется секрет одного из вариантов глазури для т.н. "китайских жаренных уток".

Еще раз о жарке лосося - наглядно.
1
newvas
Ниже - еще одна илюстрацияRead more...Collapse )

(no subject)
1
newvas
Угри в желе

UPD
не думал что мне придется писать апдейт к этому посту. но вот приходиться. причем не из-за чьего - то там щенячьего повизгивания.
нет.
меня больше вот этот пассаж тов. Вредителя заитриговал:Read more...Collapse )

Салат. Не Цезарь. Скорее Байрон.
1
newvas
Английский завтрак, замаскированный под салат. Read more...Collapse )

"Время стирает города и цивилизации, но оно не властно над истинными ценностями..."
1
newvas
Прошел год, а в нахе как готовили "индийскую" еду с покупным порошком карри, так и продолжают.
А для пущей "индийскости" льют туда оливковое масло... в смеси с непонятно каким кунжутным (светлым? темным?). И пряную пасту обжаривают по пять минут - сугубо "по часам".

Хотя на самом деле жалко, что этой славной девушке никто так ничего и не объяснил. Не подсказал, что место порошков карри там же, где и бульоннных кубиков с маргарином.
И я даже догадываюсь почему никто не объяснил. Выступать против прошка карри - значит ставить под сомнение нетленные рецепты самопровозглашенных знатоков индийской кухни, коих на нахе кучкуется предостаточно.

БравО. Димок может гордиться. Посеянное им некогда лоховство дает хорошие, уверенные всходы.

UPD

А вот вам рецептик печени трески почти "по - французски" от сообщества кулинарных снобов... просто праздник какой - то...

я готовлю рис со специями (из рецептов Сталика), выкладываю на блюдо.
Затем сверху слой тёртого сыра, слой белка отварных яиц, слой измельчённой печени трески, поливаю немного маслом из банки от печени и сверху засыпаю измельчённым желтком.


Черешковая брокколи с соусом из синих сыров.
1
newvas
Зацепил Read more...Collapse )

Лоховство на марше - выпуск номер 7. Опять про креветки.
1
newvas
Меня могут обвинить в предвзятости. И наверное будут правы.
Но сказать, что я критикую кулинарное лоховство госпожи - корректора не по делу, положа руку на сердце, не сможет никто.

Спорим?

Итак, озаглавлен этот очередной образчик наховского лоховства Маленькие хитрости

Интерестно, какими - такими кухонными хитростями решила удивить нас эта звезда конькобежного спорта?

Чем?

Креветками тигровыми мороженными? Сильно.
Хотя, быть может, нам действительно сейчас подскажут, как превратить этот заурядный, прямо скажем, продукт, в кулинарный шедевр.

Греем, значит, сначала в масле чеснок с острым перцем. Предположим, возражений пока не имею.
Затем добавляем лук кубиками. Какими кубиками не сказано. Предполагаю, что не меньше чем 7-ми милиметровыми. В противном случае было бы написано "мелконарубленный лук" - кто - кто, а уж эта специалистка по деепричастиям точно знает разницу между одним и другим. Ее в школе - институте не зря учили точно мысли выражать - такие навыки никаким провансским розе не зальешь.

Итак, довольно крупно порезанный лук тут же заливаем пассерованными томатами. Это что такое "пассерованными"? Консервированными? Отдельно обжаренными?

"Какая разница?" - спросите вы. И будете правы. Потому что какие бы эти помидоры не были - сырой лук, закинутый туда только что, обжариться - остекленеть не успел и сразу начал вариться.

Вы любите вареный лук? И я не очень. Ладно, дальше пойдем.

"Провансских трав, забросила" - ага, понятно, - это мы недавно в Провансе в отпуску побывали и у нас теперь все на провансский манер. Предположим. Самое интересное начнется вот - вот. Цитирую:

"...забросила(свеже)мороженные креветки, убавила огонь, закрыла крышкой и оставила, пока тигрики не порозовели и не надулись. Минут пять это продлилось..." (Фройдушка, аууу)

Знаете что это получилось? Уже догадались? Молодцы.

Получился довольно кислый томатный соус (сахару она не добавила) с кусочками полусырого лука и жесткими креветкам. Почему с жесткими?

Потому что аккуратно разморозить надо было, а не в мороженном виде в горячее варево пихать. Что будет с кусочком льда если его кинуть в кипяток? - Правильно, он треснет. И креветка покроется микротрещинами, прежде чем свариться. И сок уйдет. Проверено. Отвечаю.

Впрочем это уже не важно - остатки собственного вкуса - аромата креветок забил коктейль из трав, перца и чеснока.

Теперь эту дилетантскую стряпню можно чем угодно запивать - хоть водярой, хоть розе.
А закусывать, к примеру, остатками шляпки из маковой соломки.
Осталось только выяснить - милый, урча? Нет, скажите, урча?

Я все, конечно, понимаю - с подвякиваниями и поддакиваниями в нахе можно далеко пойти. И даже полное кулинарное ничтожество, глядишь, за пару месяцев выбивается в "свои в доску" и получает право безнаказанно гнать пургу.

Но - давайте смотреть правде в глаза - кулинарией эти нелепые потуги назвать нельзя. Особо удивили уважаемые мной кулинары, которые эту хрень несусветную эдак бочком - бочком обошли.

UPD - Для протокола

Вот как хорошо мьсе vreditel думает о навыках своих... знакомых

"режется креветка вдоль спинки по умолчанию, черная хреновина вынимается. С мерзлой креветкой ведь такой фокус не пройдет... Замороженную конечно нельзя класть. Онаже мало того что, так еще же и воды напустит, соус будет совсем водянистый. Мне кажется не могла она так поступить. Описка имеет место. Я думаю было так. Утром, уходя на работу, она предварительно вынула креветок из морозильки и поставила их в миске в холодильник."

А вот что эти знакомые творят на самом деле

"А чего ему не нравится-то? Что креветки жидкость выпускают? И выпустили, да. Но томатики и так такие густые были, прямо паста, да еще и уварились. Так что им немножко разбавки не помешало.
А в принципе согласна, да, текут сильно неразмороженные. "


Томатики у них, понимаешь, густые. А сыриком их надо, сыриком...

Та самая маринованная баранья нога - "бабочка" на мангале.
1
newvas
На прошлой неделе Read more...Collapse )

Баклажаны в соусе "зеленая аджика".
1
newvas
Идеей, которая легла в основу этого рецепта я обязан Андрею Бугайскому, за что я его и желаю перво наперво поблагодрить. Read more...Collapse )

Вареная рыба
1
newvas
Вареная рыба - Read more...Collapse )

Морской скат или Некоторые особенности приготовления рыбы в мучной панировке.
1
newvas
Жарил Read more...Collapse )