Category: еда

1

(no subject)

Я живу вне России. Я пеку хлеб на закваске из смеси ржаной, пшеничной, гречневой и овсяной муки.

Я солю рыбу — селедок, сардин, скумбрию, кильку, морскую щуку, лосося, форель.Я ем соленую рыбу с хлебом, с вареными яйцами, с печеной свеклой, с каперсами, с укропом.

Я солю икру - селедочную, тресковую, камбаловую. Я ем икру со своим хлебом или просто ложкой.

Моя жена покупает в магазине жирные сливки, заквашивает их нежирным йогуртом, получается правильной жирности сметана. По выходным жена печет блины. Я ем блины со сметаной. И с вареньем, которое варю сам. Например из килограма малины, которую покупаю в замороженном виде, и из половины килограмма сахара. В магазине такого варенья не купишь. Еще я варю варенье из черники, которую тоже покупаю замороженной. У меня во дворе стоит кадка. В ней растет куст черной смородины. Из черной смородины — собственной и покупной — я тоже варю варенье. Смородиновый лист использую при засоле огурцов и белых груздей. Белые грузди дети приносят из парка. Жена знает, где растут белые грибы и маслята. В сезон варим из них суп. А на рыбу здесь круглый год сезон. Поэтому уха у меня круглый год. Как впрочем и щи из кислой капусты. Капусту квасим сами. Но и покупаем, потому что бывает хорошая, а своей не хватает. Огурцов соленых своих тоже не хватает, их тоже покупаем — из Израиля привозят очень хорошие русские соленые огурцы. А гречку привозят из Польши и Литвы, но мы теперь стараемся сами ее привозить из России, потому что гречка в России отличная — крупная и чистая, не то что польская или литовская. Мама мне привозит горчичный порошок, потому что здесь его хрен найдешь. Я сам делаю горчицу — на яблочном пюре и меде, или на огуречном рассоле. Хрен свежий здесь тоже хрен найдешь, но иногда везет. Хрен нужен для окрошки. Окрошку можно делать на солодовом квасе, а можно и на сидре. Солодовый квас давно не делал. Стыжусь. Мечтаю. Помимо кваса и хрена (ну или горчицы) в окрошке обязательно должны быть вареные яйца, укроп, редиска, огурцы соленые и свежие, а также сметана. Еще я добавляю холодное мясо или мелкую атлантическую креветку — она вызывает у меня больше доверерия, чем китайские раки...

Все это я напечатал почти не задумываясь и не останавливаясь. Мог бы еще столько же – про творог, пельмени, буженину, студень, сало, репку, черемшу, пироги с капустой и яблоками, клюквенный морс…

А сказать хотел вот что – на слова «русская кухня БЫЛА ДАВНО» у меня есть все основания ответить «сам ты был давно, а русская кухня существует там, где живут русские люди, то есть здесь и сейчас».
1

про солянку

Моя первая работа о солянке была написана в конце 90х. Затем я вернулся к этой теме в начале 2005. Ниже – все то же самое, но еще чуть поправленное десять лет спустя. Collapse )
1

креветки с гремолатой

были хорошие канадские креветки.
порубил гремолаты (петрушка - цедра лимона - чеснок) с добавкой сежего жгучего перца (немного) и мяты (совсем немного). плюс оливковое масло, чуть лимонного сока и рыбного соуса.
смешал.

хороший такой ужин.

upd. авокадо туда же очень хорошо

п.с.
а еще обнаружил вкусное сочетание - сухонький хамон и белое мюнхенское пиво францисканер
1

оладьи на картофельной воде без яиц и молока

воду, в которой варился картофель я раньше просто выливал.

однажды, собираясь быстро сварить овощной бульон, чтобы тут же, процедив, приготовить на нем еще какой-то простенький суп, вдруг поймал себя на мысли, что картошку, которая доваривается на соседней комфорке, можно будет выловить шумовкой, а подготовленные овощи - лук, морковку, сельдерей и проч. - сварить уже в этой подсоленной, картофельной воде.

в другой раз я оставил картофельную воду, чтобы вечером поставить на ней хлебную опару. теперь вот до блинов - оладий дошло.  

мука, в основе, конечно, простая пшеничная. но от присадок в виде горсти овсяных хлопьев, нескольких пары столовых ложек отрубей, двух - трех столовых ложек манки вкус оладий очень выигрывает.

особая, очень желательная составляющая - мука из нута (“gram flour” или “besan”) - ее тоже нужно 2-3 соловых ложки с горкой.
помимо картофельной воды - 2 - 4 столовых ложки простого йогурта или сметаны. ну и сода, при желании, примерно четверть или треть чайной ложки без горки, не больше. и сахару чайную ложку.

жарить, как водится, на горячей чугунной сковороде.

даже младшему привиреде-консерватору нравится.
1

неТартар

плоский, вырезанный из rump'а* стейк на 334 грамма зачистил, порезал и порубил.

добавил луку репчатого покрошенного, каперсов, красного и черного перцу, оливкового масла, хересного уксусу и соли. тайского рыбного соусу еще (анчоусы, ага). и половину израильского соленого огурца - тоже мелко.

а сырые яйца, пускай даже только желтки, я не очень, разве только в майонезе два - три раза в год.

смешал быстро ложкой и сразу съел. доволен как паровоз.

* кострец, кажется
1

Луковый мармелад

Недавно один знакомый сказал, что с годами я стал суше. Кажется он сожалел о перемене. Наверное он прав. Лучше за эти годы я действительно не стал.

Это если по-человечески. Что же касается письма, то
чем дальше, тем меньше мне нравятся мои старые работы. Сейчас бы я написал иначе. Но переписывать нет ни времени, ни желания.
Вот и приходиться отвечать на вопросы, доставая из под замка старые, многословные, нелепые тексты.
Collapse )
1

баклажаны в красном пряном соусе

3-4 баклажана нарезать кубиками сантиметра по полтора

кубики эти можно

вариант № 1 - выложить на противень, сбрызнуть растительным маслом, посолить и запечь в духовке почти до готовности

вариант № 2 - присолить, выдержать в дуршлаге, промыть, отжать и порциями обжарить в глубоком рафинированном растительном масле

Параллельно, Collapse )
1

(no subject)

глинтвейн из домашнего сидра с испанским лавандовым медом вместо сахара.

ну и пряности цельные, как всегда.
и чуть свежего имбиря для пущего терапевтического эффекта.

можно кальвадосом закрепить или хотя бы коньяком.
хересом тоже можно. я не стал.
греет.
1

четеверг и пятница. меню

о четверге много писать не буду.
на завтрак, как и планировал. доел суп из красной чечевицы и копченой бараниной, а поужинал чакапули, тоже с бараниной.
пил чай, мартини экстра драй, ел апельсины и яблоки.


а вот в пятницу день сложился нестандартно. Collapse )